鵝(e)(e)肉性溫，夏日進補是(shi)再好不過了。其實除了鹽水鵝(e)(e)之(zhi)外，蘇州的爊(ao)鵝(e)(e)同樣很受歡迎。“爊(ao)”字生(sheng)僻，不常(chang)見(jian)，實則是(shi)個通假字，通“熬(ao)”，一只爊(ao)鵝(e)(e)要經過長時間的熬(ao)煮，才能有味道。

沙老太爊鵝

爊鵝選的(de)鵝也是有(you)講究的(de)，一(yi)定要是散養的(de)，吃粗糧的(de)。重量都(dou)是在五(wu)六斤的(de)樣子，肥瘦也要均勻。瘦了，油脂不夠，香(xiang)味出不來，肥了，香(xiang)味夠了，吃著發膩。

其實爊鵝的(de)秘密都(dou)在這桶高湯(tang)里。不(bu)要小看這鍋并不(bu)起眼的(de)湯(tang)，這里面可有著(zhu)十(shi)五種香(xiang)料，已(yi)經反復燜煮過十(shi)多只鵝。你(ni)沒有聽錯(cuo)，這高湯(tang)是反復使(shi)用(yong)的(de)，可以(yi)使(shi)用(yong)三天。每次加(jia)工制作(zuo)爊鵝時(shi)，只需放入(ru)香(xiang)料袋和蔥(cong)姜。

做爊鵝的高(gao)湯(tang)焯(zhuo)過水的鵝浸到桶(tong)中，上面再(zai)壓上一個盤子(zi)，讓鵝肉完全浸泡在湯汁里。煮開五分鐘后馬上關火，再(zai)燜(men)上五個小時。這樣做，是為了不讓鵝肉的表皮破壞(huai)，從(cong)而影(ying)響美觀。

蓋(gai)上一個盤子這樣燜熟的鵝肉，肉質奇嫩，色、香、味俱全！經過五個小時的燜制，鵝肉已經非常的酥爛，入口抿兩下就能直接吃下去，滲入鵝肉每個毛孔的香味，讓人止不住的口水直流。美味的爊鵝上桌了