沙老太(tai)爊(ao)鵝來為(wei)你解(jie)說：每年端午前(qian)后(hou)至(zhi)初(chu)夏，這(zhe)是新(xin)鵝(e)上市的時節，也(ye)是吃新(xin)鵝(e)肉(rou)的最佳時候。鵝(e)肉(rou)不僅營養豐富，而(er)且有一定的食療價值(zhi)。

蘇州鵝肉烹法多樣，比如時令糟鵝、鹽水鵝等，下面要給大家介紹的是蘇州一款招牌菜：爊鵝，這也是老百姓餐桌上常見的夏令禽類鹵菜。

對于(yu)“爊”這(zhe)個字(zi)，其是(shi)不(bu)太常見，平常不(bu)大寫的(de)一下子(zi)寫不(bu)出，更也不(bu)知(zhi)道(dao)是(shi)什么(me)意(yi)思。曾經聽(ting)說是(shi)香料多(duo)的(de)意(yi)思，但顯然不(bu)是(shi)。后來(lai)聽(ting)長輩說起(qi)這(zhe)個字(zi)，才知(zhi)道(dao)是(shi)通假(jia)字(zi)，通“熬(ao)”。

所(suo)以，一只爊鵝要經過(guo)很長時(shi)間的(de)熬煮，才能有這樣的(de)味(wei)道(dao)。不過(guo)這個“爊”是把香料(liao)、佐料(liao)的(de)味(wei)道(dao)熬進鵝肉里。

而(er)爊鵝的(de)選鵝也(ye)(ye)很有講究(jiu)，一般(ban)重量都在(zai)五六斤，肥瘦也(ye)(ye)要均勻，瘦了，油脂不夠，香味(wei)出不來(lai)；肥了，香味(wei)是夠了，這肉頭吃著(zhu)就發膩了。

還有就(jiu)是(shi)，爊鵝(e)(e)經常會用老湯，把鵝(e)(e)扔(reng)下去之前都會撇去上面的(de)浮油，再加一輪新的(de)香(xiang)料、中藥。

一(yi)個鍋里一(yi)次性(xing)可以下大概(gai)15只鵝，先(xian)用大火燒開，再(zai)用小(xiao)火慢(man)慢(man)熬煮，熬個八十分鐘(zhong)左右。時間長了(le)，肉會(hui)太軟爛，爊鵝一(yi)旦(dan)放涼了(le)，就是要吃鵝肉的(de)硬香(xiang)。

而且(qie)在(zai)蘇州，對于做(zuo)這個(ge)爊鵝，其實每家(jia)都(dou)有不(bu)同(tong)的香料配方的，所以每家(jia)做(zuo)出來的香味也不(bu)是都(dou)相同(tong)，說講究的話，可以從鍋、鍋蓋、柴(chai)火都(dou)有要求，要用(yong)老鐵鍋，木鍋蓋、再(zai)用(yong)硬柴(chai)燒(shao)火，這樣鐵銹味、木香味和煙火氣都(dou)能熬進去。

這個就跟老外釀葡萄酒的原理有點像，這么想來，爊鵝還是好洋氣的。

當然(ran)，在(zai)蘇州(zhou)除(chu)了(le)有(you)(you)(you)爊鵝(e)外，還(huan)有(you)(you)(you)爊鵝(e)翅、爊鵝(e)頭，還(huan)有(you)(you)(you)將(jiang)爊鵝(e)斬(zhan)件(jian)(jian)后(hou)加(jia)其它配料如(ru)土(tu)豆、紅燒(shao)肉一同燒(shao)制，香味分外撲鼻(bi)，也可以直接(jie)將(jiang)鵝(e)肉斬(zhan)件(jian)(jian)連同老鹵湯汁澆淋(lin)在(zai)米飯上(shang)食用(yong)，還(huan)可以作為外賣堂食。

此外，從某種意義上(shang)來說，爊鵝是跟(gen)鹵鵝差不多(duo)的(de)，而(er)我就(jiu)在蘇州見過一(yi)種的(de)做法(fa)，就(jiu)是在潮汕鹵水(shui)的(de)基(ji)礎上(shang)進行改(gai)良(liang)而(er)成的(de)。

可以說(shuo)，鵝肉(rou)香不香，其實全靠這(zhe)秘制老(lao)鹵湯(tang)。因(yin)此在調制鹵湯(tang)的(de)(de)時(shi)候，可以用炸蔬菜的(de)(de)料油加筒肉(rou)骨湯(tang)和香料包來煲制老(lao)湯(tang)，這(zhe)樣能(neng)減少鵝肉(rou)的(de)(de)油膩感。

而且鹵(lu)鵝的(de)(de)火候也是非常關(guan)鍵(jian)的(de)(de)，鹵(lu)好(hao)的(de)(de)鵝還要有(you)一個燜制的(de)(de)過程(cheng)，走菜時鵝肉澆(jiao)入(ru)鹵(lu)湯持(chi)續保溫，防止鵝肉涼后變腥。

還有就是，對(dui)于蘇(su)州的爊味來說，也是可(ke)以用野雞、野鴨、野鵝等飛(fei)禽(qin)進行爊煮的，這些都稱之為爊貨(huo)。

最主要(yao)的是，這些(xie)野味(wei)久煮過(guo)后，肉(rou)中浸入濃厚香(xiang)濃中，由(you)外入內。所以(yi)蘇州(zhou)當地的酒店都(dou)會根據食客喜好不斷調整爊(ao)味(wei)，可(ke)以(yi)濃油赤醬，也(ye)可(ke)以(yi)清(qing)淡些(xie)。

而且，爊(ao)成的熟食集聚(ju)了大量的鹽(yan)分，所以在炎熱的暑天也不會變質。